Fiche technique de fabrication N°2890
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,395 €
Prix de revient TTC Total :
93,955€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 845,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| oignon | kg | 0,250 |
| vin blanc 252815 | l | 1,250 |
| Choucroute cuite | kg | 1,875 |
| Baies de genièvre | kg | 0,006 |
| Coriandre graine | kg | 0,006 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,006 |
| Graisse d'oie | kg | 0,125 |
| garniture | ||
| Carottes | kg | 1,250 |
| Filet de saumon | kg | 0,750 |
| Crevettes roses | kg | 0,625 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,250 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 |
| Persil plat botte | Botte | 0,625 |
| Dos de lieu noir | kg | 0,875 |
| fumet | ||
| oignon | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| vin blanc 252815 | l | 1,250 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confectionner une sauce vin blanc |
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| 2 | habiller, lever les poissons, portionner Cuisson au four vapeur
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| 3 | marquer la choucroute en cuisson Suer les carottes et oignons dans la graisse Ajouter la choucroute déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre, persil et coriandre mouiller à l'eau et cuire à frémissement 2h. |
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| 4 | confectionner les garnitures tourner les pommes de terre les cuire à l'anglaise Tailler des sifflets de carottes, blanchir puis les ajouter à la choucroute. |
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| 5 | Dressage Au plat avec la choucroute au milieu, les portions de poisson et la crevette décortiquée. Napper de sauce vin blanc |
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